O país da África funcionou como entreposto comercial de Portugal e construiu uma gastronomia com muitos ingredientes brasileiros, como milho, mandioca e feijão, com a cachupa como símbolo máximo.

Durante muito tempo, Cabo Verde — o arquipélago formado 10 ilhas no Oceano Atlântico — foi entreposto comercial de Portugal. A cana-de-açúcar, por exemplo, antes de chegar ao Brasil, passou por ali. Não à toa, o grogue aguardente de cana cabo-verdeana, é considerada a ancestral da nossa cachaça. Na contrapartida, ingredientes brasileiríssimos como o milho, a mandioca e o feijão, cruzaram os mares para se tornarem base da comida deste território africano.

"Os três ingredientes, e em especial o milho, fazem parte da receita da cachupa, nosso prato mais identitário", explica a chef Fátima Moreno, da Kasa Crioula, em Carnide, Lisboa. "Na verdade, a minha cachupa também leva mandioca e feijão, mas isso varia de região em região", explica a chef, originária da ilha de Santiago.

A cachupa é daquelas autênticas comidas de panela, com uma base de refogado com muito alho e cebola, que têm muito a ver com resistência e sobrevivência. “O milho era o cereal que tínhamos mais em abundância. Então, o milho é aquele ingrediente essencial que nos identifica. Daí nasce a história da cachupa, com a base de milho pilado”, diz, referindo-se à técnica ancestral de pilar o milho em um grande utensílio de madeira.

A receita evoluiu como um espelho da própria trajetória social e econômica das ilhas, revelando a distinção clara entre as suas versões mais conhecidas. “Antigamente, as pessoas que não tinham acesso às carnes faziam a cachupa só com o grão, o feijão e os legumes, como a batata-doce e a mandioca. Daí chamava-se cachupa pobre”, explica Fátima.

O salto para a versão mais robusta, a cachupa rica, veio na sequência “Depois, as pessoas que tinham mais acesso às carnes e aos enchidos passaram a introduzir esses ingredientes, daí chamar-se cachupa rica, que tinha mais proteínas e mais sustento”. Embora o preparo seja o símbolo máximo de Cabo Verde, a chef destaca que a autenticidade do prato está ligada ao gosto regional e à identidade de quem cozinha, desafiando a padronização. A variação é tal que nem mesmo o uso de ingredientes complementares, como a mandioca, é consensual. “A minha cachupa leva mandioca, mas nem toda cachupa leva”, conta Fátima, reforçando que, no final das contas, o prato não é uma fórmula rígida.

Aliás, por falar na mandioca, Fátima diz que na sua região, a mandioca era consumida desde a infância. "Em Cabo Verde, também comemos muita mandioca frita", diz em referência a um dos petiscos mais populares nos botecos brasileiros, Brasil afora e, também, na diáspora.

Com ou sem a mandioca em sua composição, a cachupa dialoga, de certa forma, com um dos pratos mais simbólicos da gastronomia brasileira: a feijoada. A receita foi levada ao Brasil pelos portugueses, mas adaptada aos ingredientes locais, como o feijão preto e a carne seca. Sem falar nos acompanhamentos, como a couve, a farofa, a laranja e, em alguns lugares, a banana frita.

"As receitas diferem porque o elemento principal da cachupa é o milho, mas a base do refogado e a técnica de cozedura na panela, por um longo tempo, para garantir o sabor, é igual", aponta Fátima.

Um dos pontos de maior conexão técnica entre as duas margens do Atlântico reside no cuscuz de milho, que encerra nas suas origens o uso do pilão para a moagem artesanal, a peneira de palha e o cozimento a vapor em recipientes de barro. "No modo mais tradicional, usamos o binde, um utensílio feito de barro que é preenchido pelo milho pilado e cozido no vapor sobre uma panela", explica a chef, que faz o preparo todos os sábados em seu restaurante. "Costumamos comer com melado".

O cuscuz, feitos nesses moldes, tem muito a ver especialmente com o nordeste brasileiro, onde o processo foi modernizado com o uso das cuscuzeiras, mas segue como base forte na dieta. O consumo, que costuma ser salgado, vai desde o café da manhã aos lanches, representando dose extra de energia.

Em outra frente, Fátima conta que o mesmo cuscuz feito artesanalmente, pode ser feito com a farinha de mandioca. "Não temos o hábito de consumir farofa, mas temos a farinha de mandioca e, muitas vezes, a utilizamos como a base do cuscuz", diz.

Do lado brasileiro, com o mesmo nome, há o cuscuz de tapioca, também chamado de cuscuz bra