Nunca está satisfeito, dorme mal quando as coisas não correm bem e diz que o silêncio também faz barulho. Kiko Martins abre a porta ao lado mais humano numa vida marcada pela exigência e pela ambição.

Esta transcrição foi gerada automaticamente por Inteligência Artificial e pode conter erros ou imprecisões.

Não há nenhum cozinheiro que eu conheça, nem nenhum chef de cozinha que não tenha um ego grande. Nós todos somos seres altamente vaidosos e somos seres com egos.

Como é que se lida com o ego?

Eu acho que tem que se lidar com inteligência. Primeiro, base da inteligência, nós temos noção do que nós somos. Ou seja, uma pessoa dizer que é supervaidosa, supercuidadosa, e depois não admitir isto. Por isso temos que reconhecer.

Eu sou vaidoso. Sou vaidoso, tenho um ego grande, gosto de ser reconhecido, gosto que me deem palco, gosto de uma série de coisas. Agora, se eu aceitar isto, eu mais facilmente percebo que às vezes tenho que dar palco aos outros. Vejo miúdos novos a vir. Eu tenho é que lhes dar palco a eles, tenho que mostrar que eles estão bem. E outra coisa muito importante, que é noção de quem nós somos e daquilo que nós fizemos. Olhar para trás e dizer: "Eu não sou assim tão bom, mas também não sou assim tão mau". Se calhar há aqui um meio-termo. Às vezes, uma pessoa de repente vê: "Isto agora é só putos novos". Não, espera aí. Está bem, estou com 46 anos, estou nisto há 25. É normal que a comunicação social procure estes miúdos novos. Mas eu já cozinhei com o Gordon Ramsay, eu já ganhei este prémio, já tive o restaurante do ano, continuo cheio. O Talho tem 16 anos e continua cheio todos os dias. E é importante isto, é importante este equilíbrio. Mas este equilíbrio é fruto de maturidade, é fruto de tempo, é fruto de vida. E de outra maneira é impossível. Não se constrói isto a ler livros de gestão.

Nasceu no Rio de Janeiro, mas carrega no ADN o rigor transmontano de uma família numerosa. Em miúdo, descobriu que a cozinha era o território perfeito para negociar a paz com os irmãos mais velhos. Mais tarde, percebeu que o bolo de chocolate que vendia aos vizinhos já era o prenúncio de um bicho que nunca mais o abandonaria. Licenciou-se em Gestão, mas foi o apelo do fogo e das facas que o levou a Paris. Quem o conhece destaca a capacidade de trabalho avassaladora, uma criatividade que recusa fronteiras e um carisma mediático que o tornou um rosto querido dos portugueses. Agora despe-se das vaidades corporativas para arriscar tudo num novo espaço ultraexclusivo. Já vamos saber aquilo que aí vem. Hoje, sem o habitual avental mediático, vamos conhecer o homem por trás do império, Kiko Martins, ou simplesmente Kiko. Bem-vindo.

Simplesmente Kiko chega.

Também era um bom nome, simplesmente Kiko.

Agora nesta era de nomes, dá sempre valor à marca.

Sim, agora estou com uma que é o Formidável. Gosto de dizer Formidável. Acho que é uma palavra bonita, Formidável.

Ao longo desta entrevista, Formidável.

Não sei, vou tentar me conter.

Vou começar por te provocar nesta entrevista. Quero saber, para alguém que tem uma profissão que nós olhamos e achamos que é muito romântica esta devoção à cozinha, onde é que tu és um homem mais romântico? É na cozinha ou em casa?

Eu acho que em casa é mais fácil e é mais natural sê-lo. Na cozinha, tenho que me forçar a encontrar esta paz que nos possibilite ter sensibilidade, porque muitas vezes a cozinha e a confusão e as dificuldades do dia a dia, que começam nos produtos, nos fornecedores, depois nos colaboradores, nos clientes, nos horários, no rigor, leva-nos a transformar-nos em bichos mecânicos, que temos que responder às coisas com muita rapidez e com pouca sensibilidade. Por isso, há que nos educar a encontrar este lado mais sensível para nunca nos esquecermos que estamos a trabalhar com alimentos e estamos a trabalhar com a natureza. Um tomate não é sempre igual, uma carne não é sempre igual e por isso temos que ter esta leveza de conseguir ir ajustando. Não é que a minha mulher e os meus filhos sejam sempre iguais, porque eles também são bichos que se transformam rapidamente.

Ia te perguntar isso também.

Mas é mais fácil e mais natural para mim tentar ser mais romântico, mais transcendente em casa do que numa cozinha. Numa cozinha é preciso não deixarmos que as chatices do dia a dia nos consumam e que percamos a sensibilidade para praticar uma boa cozinha e para ambicionar sempre algo mais bonito.

E quando isso acontece, ou seja, quando chegas ao trabalho num dia não, que deve acontecer muitas vezes, que tipo de exercício é que fazes? Tens algum ritual? Não sei.

Não, não tenho. Devia ter e até devia me preparar melhor antes de entrar na cozinha nesses dias. Mas depende das unidades, depende muito dos restaurantes. Ainda agora acabei de dar o serviço na Cevicheria e a Cevicheria é impossível nós estarmos tristes. Eu acho que aquilo é literalmente um antidepressivo. Não existe antidepressivo melhor do que estar a dar um serviço na Cevicheria. Ver a reação das pessoas, a alegria das pessoas. Ainda agora tive um americano que me deu €60 de gorjeta. Ele estava tão contente que de repente chegou ao final e depois de comer imensos pratos, ele na altura só dizia: "Chef, dê-me o que você quiser, alimente-me". E eu depois fui-lhe dando e ele no final atirou o dinheiro, tipo €60, e disse: "Nunca tinha comido tão bem". E aquela alegria e a própria equipa faz com que nunca consigas estar mal. É uma cozinha aberta, é uma cozinha diferente. Por isso tem este lado mais fresco que me emociona muito e que gosto muito. Mas não tenho nenhum ritual, mas tenho a sorte de já ter pessoas que trabalham comigo há muito tempo. Por isso, essas pessoas que trabalham comigo há muito tempo também já perderam algum pudor de me dizer algumas verdades. Por isso dizem-me as verdades, dizem: "Chef, tenha calma, chef, vamos conseguir". E eu rapidamente caio em mim e percebo o mais importante, que é isto, de não esquecer o cuidado naquilo que estamos a entregar, o carinho naquilo que estamos a entregar e não deixar que Os procedimentos e o rigor, e muitas vezes aquilo que nos irrita, porque vemos coisas desorganizadas ou mal feitas, ou alguém que fez uma coisa de uma forma mais displicente ou menos cuidadosa, que isto cria em nós, que nos começamos a transformar num Hulk. É muito fácil entrarmos na cozinha.

Nesse loop. Encontramos uma, duas ou três coisas mal feitas e de repente estamos a transformar-nos num monstro e queremos basicamente destruir toda a gente.

Falaste aí da emoção. Tu és um homem emotivo? Emocionas-te muitas vezes?