Da disputa entre França, Inglaterra e Espanha à versão com doce de leite: conheça a história do crème brûlée e aprenda a receita

Resumo gerado por ferramenta de IA treinada pela redação da Editora Abril.

Sou apaixonada por pequenos rituais, daqueles que conseguem transformar o mais trivial dos momentos em uma experiência deliciosamente marcante. A hora da sobremesa já vem com certo encanto, é verdade, mas mesmo assim, o que já e bom pode ficar inesquecível. Basta encostar a colher na superfície de um crème brûlée, ouvir o estalo da fina camada de caramelo e descobrir, logo abaixo, um creme delicado e aveludado. É um daqueles prazeres que dispensam maiores explicações.

Apesar do nome francês, a origem do crème brûlée é disputada por franceses, ingleses e espanhóis. E, como costuma acontecer quando diferentes países reivindicam a criação de uma mesma especialidade, cada um tem seus argumentos. O que sabemos com alguma segurança é que a primeira receita impressa conhecida com o nome crème brûlée apareceu na França, em 1691, no livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois, de François Massialot, cozinheiro ligado à aristocracia francesa.

A receita já trazia a característica que distingue a sobremesa até hoje: uma camada de açúcar caramelizado sobre o creme. Para conseguir o efeito, Massialot recomendava utilizar uma pá de ferro aquecida diretamente no fogo, que era aproximada do açúcar até formar a crosta dourada, e me lembro de já ter visto alguns chefs contemporâneos revisitando este ritual dramático, preparando a sobremesa à mesa, na frente de todos. Na receita francesa original o creme também era um pouco diferente daquele que conhecemos: levava leite, e não necessariamente o creme de leite generosamente utilizado nas versões modernas.

Mas os ingleses também têm uma história para contar. No Trinity College, da Universidade de Cambridge, existe uma antiga tradição de servir uma sobremesa chamada Trinity Burnt Cream, ou Cambridge Burnt Cream. Sua particularidade estava na apresentação: o brasão da instituição era marcado sobre a superfície caramelizada com um ferro aquecido. Uma espécie de assinatura universitária, feita em açúcar queimado.

Durante muito tempo, circulou a história de que o doce teria sido inventado no próprio colégio, no século XVII. A instituição, entretanto, reconhece que não há evidências para sustentar essa versão. O que está documentado é a associação entre o Trinity College e o burnt cream a partir da segunda metade do século XIX. A tradição permanece viva, mas a autoria da receita continua sem dono definitivo.

E ainda temos os espanhóis, mais precisamente os catalães. A crema catalana pertence à mesma família de sobremesas, mas apresenta diferenças importantes. Tradicionalmente preparada com leite, gemas e, muitas vezes, amido, é cozida no fogão e aromatizada com canela e cascas de frutas cítricas, especialmente limão. Já o crème brûlée francês, em sua versão contemporânea mais conhecida, costuma levar creme de leite e baunilha, sendo assado lentamente em banho-maria. O resultado é um creme mais rico, de textura particularmente sedosa, enquanto a versão catalã tem um perfume mais marcado pelas especiarias e pelos cítricos.

Curiosamente, antigos livros de cozinha catalães, como o Llibre de Sent Soví, do século XIV, já registravam preparações à base de leite e ovos consideradas precursoras da crema catalana. Isso não significa que fossem idênticas à sobremesa atual, muito menos que tivessem necessariamente a mesma cobertura caramelizada. Mas mostra que a tradição desses cremes é anterior ao primeiro registro francês. Afinal, misturar leite, ovos e açúcar é uma ideia que provavelmente ocorreu a mais de um cozinheiro ao longo da história.

Apesar de sua origem centenária, o crème brûlée passou décadas quase esquecido. Ele ganhou novo protagonismo nos anos 1980, especialmente em Nova York. No célebre restaurante Le Cirque, o chef pâtissier Dieter Schorner ajudou a transformar a sobremesa em um verdadeiro sucesso. Servida em recipientes individuais e mais rasos, que valorizavam a proporção entre o creme e a cobertura crocante, ela conquistou os clientes e logo passou a aparecer nos cardápios de restaurantes muito além da França.

Décadas depois, o cinema ainda contribuiria para eternizar seu pequeno ritual. Em O Fabuloso Destino de Amélie Poulain, de 2001, quebrar a crosta de um crème brûlée com a ponta da colher aparece entre os pequenos prazeres da protagonista. Uma cena simples, mas que qualquer apaixonado por doces compreende perfeitamente.

Para esta coluna, trouxe uma receita não muito ortodoxa, já que o doce de leite entra para dar cor, sabor e um aroma caramelizado, seguindo uma tendência forte na confeitaria francesa. Muitos chefs da atualidade tem se dedicado a criar receitas que abraçam o constraste de texturas e temperaturas do creme, mas incorporam ingredientes às vezes até inusitados, como especiarias, caramelo ou avelãs.

Talvez nunca saibamos quem teve primeiro a ideia de cobrir um creme com açúcar e queimá-lo até formar uma película crocante. Mas, diante de uma sobremesa bem executada, essa disputa histórica perde um pouco da importância. O essencial continua sendo aquele instante em que a colher rompe o caramelo e encontra o creme. E, convenhamos, são poucas as receitas que conseguem oferecer tanta satisfação logo na primeira colherada.

400 g de doce de leite

300 ml de leite integral

225 g de creme de leite fresco

Açúcar comum para o acabamento

Coloque o doce de leite em uma tigela e misture gemas e ovo. Bata com um fouet até homogeneizar. Aqueça o leite e o creme de leite juntos, até quase ferver, e despeje sobre a mistura de ovos e doce de leite, mexendo vigorosamente. Passe tudo por uma peneira e distribua nos ramequins, sem necessidade de untar. Coloque os ramequins em uma assadeira funda, preencha até a metade das forminhas com agua quente e leve ao forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos, ou até se formar uma película no topo. É importante observar que no centro de cada potinho a mistura ainda estará molinha. O creme termina de cozinhar com o calor residual.

Retire do forno, deixe amornar e leve a geladeira até o momento de servir. Para servir, espalhe açúcar comum no topo e com a ajuda de um maçarico, queime o açúcar até obter um tom âmbar escuro. Sirva imediatamente.