Das sanduíches gourmet à saúde mental nas cozinhas, Paulo Amado explica como está a mudar a restauração e porque é que o maior desafio pode ser preservar a identidade portuguesa.

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Sabes que eu sou uma pessoa humilde, muito terra terra.

Embora seja capaz de feitos extraordinários. Por exemplo, eu não sendo cozinheiro, acabo por experimentar coisas que quando vou ver são tendências.

Isso foi um bocado uma boca para mim, esse dedo a apontar para mim e dizer "não sendo cozinheiro".

Não é que eu me sinta menorizado em relação a ti, que tens o conhecimento e a técnica e essas coisas que eu acho que naturalmente fazem parte daquilo que-

Sim. Agora, não sei se tu tens esta capacidade que eu tenho de experimentar coisas que depois se tornam tendência. E eu estou a falar especificamente de uma coisa que uma vez resolvi fazer para um jantar em casa, familiar, que foi fazer uma sanduíche, mas quis elevar a experiência. Tinha visto no Instagram uma coisa de sanduíches e pensei: "Vou experimentar fazer isto". Que era uma coisa que levava bife do lombo, levava burrata e cebola caramelizada e um molho não sei do quê. E aquilo, de facto, deu imenso trabalho, mas estava ótimo. De tal forma que acabou por se tornar uma tradição lá em casa, aquilo que nós chamamos de sandwich monday, que era feito às segundas-feiras. Então amigos das minhas filhas, sobrinhos, já mandam mensagens a perguntar: "Então, esta semana vai haver sandwich monday?" Sendo que o monday é um dia aleatório, porque às vezes é à quinta-feira, mas nós chamamos-

Sim. E descobri que a questão das sanduíches, por exemplo, é uma das tendências do setor da restauração para este ano de 2026.

E certamente inspirada e baseada nesse teu feito seminal.

Eu não digo tanto. Na verdade, isto foi o Paulo Amado, que todos os anos divulga, através das Edições do Gosto, a lista das tendências para 2026, que é um bocadinho uma auscultação de várias entidades do setor, nomeadamente pessoas que trabalham obviamente na restauração, e que definem aquilo que são as tendências que sentem para o setor deste ano.

Por isso mesmo que ele é o nosso convidado no episódio de hoje. Congresso dos Cozinheiros, chefe cozinheiro do ano, é fundador das Edições do Gosto. Ele trabalha há mais de 30 anos neste universo da gastronomia portuguesa, sem ser cozinheiro.

Portanto, mais um ponto em comum. Esta tendência é os não cozinheiros falarem de cozinha.

Exatamente. E é um ativista que aproxima chefs, produtores, profissionais e trabalha para construir pontes neste setor, que certamente há muitos anos atrás vivia muito disperso. E além disso tem, lá está, um olhar, um radar afinado para perceber o que é moda. E é sobre isso que ele nos vai falar hoje.

O que é que é moda, o que é que é tendência. E nós vamos falar sobre tudo isso. Vamos falar também do percurso do Paulo Amado e como é que ele entrou na gastronomia, não sendo um cozinheiro e basicamente quais é que vão ser as tendências ou os desafios para o setor em Portugal nos próximos tempos.

E já está aí o nosso convidado. Olá, Paulo. Bem-vindo.

Sabes que nós temos aqui uma coisa que é: nós convidamos as pessoas para o jantar, mas temos sempre uma exigência, que é o convidado que traz o jantar. Portanto, o que nós vamos jantar hoje?

Uau, isso foi bem inesperado. Deixa ver. Agora estamos na altura dos espargos e eu recebo todas as semanas um cabaz, e no último recebi uns espargos maravilhosos. E nesse cabaz da agricultura regenerativa vêm também uns belos ovos. Então, meus amigos, o nosso jantar de hoje vai ser singelo. Os espargos vão a uma frigideira só com sal.

Ficam ali o tempo suficiente para, na sua própria umidade, ficarem cozinhados. Depois batemos uns ovos, pomos lá para dentro, damos ali um toquezinho, um pouco de azeite, uma fatia de pão, um copo de vinho. Estamos bem.

Está feito. Maravilha. Temos a proteína, temos tudo. Já estou a sentir.

Paulo, o Paulo vive rodeado de chefs, de restaurantes, de comida. E por que neste setor é considerado, para muitos, o pai dos chefs portugueses?

Isso é um exagero. Sabes que a história dos memes e depois há frases que ficam e portanto é isso. Eu, de facto, olho para trás e não há muita gente que esteja ainda neste sistema de reconhecimento da gastronomia como eu tenho ficado. Na altura em que eu comecei, digo e sublinho sistema de reconhecimento, porque nós temos uma primeira camada mais aparente, mas depois temos as diferentes profundidades. Há com certeza pessoas que estão há muitos anos a trabalhar neste setor, só que podemos não dar conta disso. E portanto, neste sistema em que há umas pessoas que são mais conhecidas que outras, estará o Vítor Sobral, o Duarte Calvão, Miguel Castro Silva. E depois outros estarão ou não, não sei. Há um modelo de existir e eu fui existindo neste setor com uma ideia de longo prazo, achando que isto é uma boa metáfora para a vida, porque é, afinal, uma parte relevante da vida e não é só a gastronomia, isto é sociedade. E então, logo que possível À medida que fui tendo as ferramentas, comecei a estar em gastronomia como uma pessoa que está em sociedade, olhando à volta e percebendo que através da gastronomia e das ações que eu pudesse levar por diante, estava a fazer sociedade, estava a contribuir para o equilíbrio social. Isso hoje evoluiu de tal forma que está plasmado em causas que lá na nossa estrutura, quando pensamos um evento, uma revista, o que seja, nós temos essas causas em conta. E são causas de uma boa sociedade equilibrada.