Com técnica contemporânea e referências de outras cozinhas, a casa em São Paulo revisita ingredientes, receitas e tradições de Minas sob um novo olhar

Resumo gerado por ferramenta de IA treinada pela redação da Editora Abril.

Em Araújos, no interior de Minas Gerais, as refeições sempre ocuparam um lugar central na vida do chef Mário Santiago. A cidade, onde nasceram seus pais e onde passou boa parte da infância, tinha pouco mais de 8 mil habitantes e uma rotina em que cozinhar era parte da vida cotidiana.

Sua avó, grande inspiração, manteve por mais de quatro décadas a Padaria Santiago, conhecida na região pela broa que produzia, enquanto a mãe, pedagoga e cozinheira de mão cheia, ajudou a formar o repertório que Mário levaria consigo anos mais tarde.

“Cresci num contexto das tias quitandeiras. Até hoje, quando vou para Araújos, almoço duas vezes, tomo dois cafés da manhã… porque todo mundo cozinha. O viver passa pela mesa.”

É desse lugar, entre as lembranças da família e as tradições de uma cidade pequena, que parte a cozinha do Lena, restaurante que Mário abriu em São Paulo no ano passado. A escolha pela gastronomia não foi imediata.

Ele estudou engenharia, descobriu no curso uma afinidade com gestão e, ainda jovem, abriu com um sócio A Pão de Queijaria, em Belo Horizonte. O negócio cresceu e se tornou conhecido na capital.

Foi justamente dentro dele, porém, que Mário percebeu que administrar um restaurante não bastava. “Eu não queria ser só dono, queria ser cozinheiro também. Fui ficando dentro da cozinha. Me tornei amigo de profissionais de BH, fiz estágios e acabei nesse universo.”

Em 2018, se mudou para São Paulo e entrou em uma das primeiras turmas da Le Cordon Bleu no Brasil. Na escola, encontrou em Renata Braune, do Chef Rouge, uma mentora: “Ela me adotou. Foi minha primeira chef, em 2018, e até hoje a chamo assim. Temos uma relação quase de mãe e filho, ela dizia que tinha assistentes e eu era um insistente”, se diverte.

Passou pelo Mocotó e pelo Balaio, de Rodrigo Oliveira, e buscou no exterior a experiência que faltava à sua formação. No extinto Noma, em Copenhague, trabalhou durante quatro meses. A passagem pela cozinha de René Redzepi ampliou seu repertório técnico, mas também sua percepção sobre método e excelência.

“Foi como se eu estivesse nas Olimpíadas com os melhores atletas do mundo. Trabalhava muito, umas 12 horas por dia, mas isso nunca foi um problema. Se está fazendo sentido, está tudo certo.”

Já no Brasil, a pandemia o levou a uma série de trabalhos temporários até que surgiu a oportunidade de trabalhar com Helena Rizzo. No Manioca, aprofundou o contato com a cozinha brasileira e espanhola. Foi a última etapa importante antes da vida pessoal mudar a direção de sua carreira.

Mário e Maria Laura, sua esposa, viviam um longo relacionamento quando Maitê nasceu, há três anos. As duas semanas previstas para a licença-paternidade lhe pareceram insuficientes desde o começo, sobretudo diante do que acontecia em casa.

A amamentação não se estabeleceu, a bebê chorava muito e não ganhava peso, enquanto a mãe atravessava um puerpério difícil.

“É um absurdo, um convite para os homens, que já estão mal orientados na paternidade, seguirem por esse lado. Então emendei minhas férias.”

As noites mal dormidas se acumularam até que Mário percebeu que não conseguiria simplesmente voltar à cozinha. “Depois da quarta noite que fui trabalhar virado, falei: ‘Chef, eu não consigo mais. Para mim não está fazendo sentido. Preciso cuidar da minha família.’”

Durante cerca de três meses, ficou em casa. A pausa também o fez questionar a vida que havia construído: não conseguia imaginar voltar à rotina de fins de semana e feriados ocupados.

“Sempre trabalhei pra caramba, mas foi um momento em que me dediquei exclusivamente a ser pai e dono de casa. Foi um período de redescoberta. Então comecei a fazer alguns eventos, consultorias, coisas que me davam uma certa flexibilidade.”

A resposta começou a aparecer quando Maitê chegou aos seis meses e iniciou a introdução alimentar. Em casa, Mário passou a preparar as refeições da filha e acompanhava suas primeiras experiências com a comida.

Entre as lembranças mais marcantes está a de uma coxa de frango inteira que deu para ela comer sozinha.

“Ela ia segurando e comendo com vontade. É muito legal poder transformar aquilo que você sabe fazer em algo tão prazeroso para o outro. Era a primeira vez que ela estava comendo uma coxa de frango, aquilo tem uma dimensão mil vezes maior.”